Food-Check : Asperges

29. avril 2020

Le plant d’asperge (Asparagus officinalis L.) appartient à la famille des liliacées, qui comprend les oignons, la ciboulette, l’ail et les poireaux.

Les ancêtres de l’asperge poussaient à l’état sauvage dans l’anciens temps au Proche-Orient et sont connus au plus tard depuis l’Antiquité. Depuis le 15ème siècle, l’asperge a été reconnue comme plante médicinale. Il existait des recettes à base de racines, de germes et de graines, qui pouvaient être prises dans divers mélanges, soit cuites, soit séchées, soit en poudre. Elle était prescrite pour les rhumatismes, la goutte, les problèmes de foie, les hémorroïdes et les maladies pulmonaires, entre autres. Vers la fin du 18ème siècle, l’importance de ce légume a changé, passant de légume médicinal à un légume de luxe. Non seulement parce que les asperges étaient précieuses, mais aussi parce qu’elles avaient peu de calories, elles ne pouvaient pas satisfaire les gens qui avaient un travail extrêmement physique. L’asperge est composée à 95 % d’eau et ne contient que 20 calories par 100 g, mais elle est riche en minéraux (potassium, calcium, fer et phosphore).

L’asperge blanche est l’une des grandes réussites dans l’art de l’horticulture. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, on ne connaissait que l’asperge verte.

La pousse de la plante reste blanche tant qu’elle reste dans le sol. Le goût de l’asperges est doux. Lorsqu’elle sort de la terre, ses feuilles germées deviennent rose-violet et ont un goût agréablement doux-amer. Si l’asperge pousse de 15 à 20 cm au-dessus du sol, en quelques heures elle devient verte.

Selon la météo, la saison des asperges suisses commence à la mi / fin avril et dure jusqu’au à la Saint-Jean le 24 juin.

Utilisation :
Les asperges peuvent être utilisées de nombreuses façons. La recette classique est probablement celle des asperges blanches avec du jambon et une sauce hollandaise. Contrairement aux asperges vertes, les asperges blanches (ou asperges blanchies) doivent être pelées complètement, c’est-à-dire du haut (en dessous de la tête) vers le bas. Les extrémités boisées sont coupées avant la préparation. Bien que les pelures et les tranches d’asperges ne soient pas comestibles, elles constituent un excellent agent aromatisant, par exemple pour la préparation d’une soupe aux asperges.

Conservation :
Les asperges peuvent être conservées au frigo pendant un ou deux jours. En les enveloppant dans un linge humide ou en les plaçant en botte debout dans un bol d’eau (2-3 cm).

 

 

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